畑でライ麦を作ってみるほどライ麦が好きです。
4年前にライ麦の種をばらまき栽培したものの、発芽率が低く雑草に負けて失敗しました-_-;
雑草な中にわずかなライ麦がポツンとポツンとところどころ顔を出していました。
しかも実入りが少なく貧弱な状態で完全な失敗でした。
野菜を長い間作ってみて強く思うこと、野菜は少量作るよりも
ある程度たくさん同じ品種が近くにあったほうが生命力あふれて育ちます。
コンパニオンプランツは必須ですけれど。
ライ麦のばらまき栽培は止めて苗をポットで作り来年再度、取り組みます。
今取り組んでいる雑穀づくりに大きなヒントがありそうです。
国産で無農薬のライ麦はほぼ見つからず、
まぁ作れないことはないと思います。
定番化しているライ麦パンは、7割のライ麦と3割の小麦粉です。
失敗を重ねてようやく理想的な焼き方に近づいてきました。
焼成については、電気オーブンで余熱230度の後25分、430g粉量のパンを焼きます。
粉は全粒粉北海道産ライ麦粉、ゆめちから（小麦粉）を使っています。
酵母はドライイースト、エゾヤマザクラ酵母を試しました。
パンを焼き上げたときの香りが断然、エゾヤマザクラ酵母が素晴らしく、
時間の経過とともにパンの味わい風味が濃くなっていきます。
現在使用のライ麦粉は酸味が出にくいタイプ、
エゾヤマザクラで作るとほんの微かに心地よい酸味が伝わってきます。
ある程度満足しているライ麦パン、
素材を変えてさらに美味しいパンに仕上げたい。
１．小麦粉
ゆめちからを石臼挽き全粒粉準強力粉、スペルト小麦（古代小麦）と変えてみる。
２．塩
岩塩のピンクソルトを使用しています、それを3年熟成天日塩に変える
３．水分
水だけ、水と低温殺菌牛乳半々で試す
４．オイル成分
オリーブオイルをバターに変えて作ってみる
５．ナッツやドライフルーツを入れる
くるみやアーモンドなどのナッツ類、レーズンやカレンズ、いちじくなどのドライフルーツ、
もっぱらカンパーニュに加えるのみでライ麦パンには入れていませんでした。
★
オーソドックスな小麦だけのパンは嫌いではないですが
存在感が薄く物足りないと感じます。
ライ麦パン以外ではスペルト小麦100％のパンはホント素晴らしいと思います。
ですが粉が高価すぎて日常的に作れるものではないのです。
ライ麦栽培がうまくいったら、次はスペルト小麦をとひそかにもくろんでいます。
ずいぶんと長期的な計画よね…
以前、パン作り熱が高じて庭に石窯を作りたく家人に頼み込みましたが
渋い顔で却下されました。
石窯があればあれもできるしこれもできる、と期待は膨らむばかり。
ふふん、実はまだあきらめていません、
なんとか自分で作れないかと思いを巡らせています。
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