ラズベリーがたくさん取れています。
ちょっと見逃すと熟しすぎたり雨に当たるとかびが生えたりします。
鮮度の良いラズベリーを収穫するのは難儀な作業です。
きょうはラズベリーソースとジャムづくりです。
収穫したラズベリーを洗って選別してそのまま鍋に入れて中火にかけます。
熟したラズベリーは水分が多く、加熱するとすぐ果汁があふれ出て
焦げ付くことはありません。
沸騰したらあくをとりながら10分ほど煮詰めます。
砂糖を加えてから煮詰める方法が一般的ですが今回は砂糖は後で加えます。
煮たラズベリーはざるでこして種をとります。
あまりぎゅうぎゅうと実を押し付けて濾すと種までざるの網目から入ってしまいます。
残った種を含む実はジャムで利用しますから
神経質にならずにＯＫです。
濾したラズベリー液の重量をはかり、半分量の砂糖を加えて
鍋に再度移して中火で沸騰させ
あくをとりながら少しとろみが出るまで煮詰めます。
出来上がったら殺菌加熱したびんにつめます。
◇
残った種入りラズベリーは
ラズベリーの種はとても固く（品種により違いはあります）
ジャムの中に入っていると違和感があると感じる方が多いです。
種を取り除くと
出来上がるジャムやソースの量はかなり目減りします。
種の周りには取り切れないたくさんのラズベリーがついていますから
捨てるのはもったいない。
しかし種が気になるのも事実。
試しに濾して残った種入りラズベリーに
冷凍保存しておいたカシスを半量ほど加えて
ジャムにしました。
濃い紫色のカシスが加わったジャム。
味をみてみるとやはりラズベリーの香り、味が勝っています。
種がたっぷり入ったラズベリー＆カシスジャム。
味は濃厚でおいしいですけれど
やはり種が目立ちます。
「種があまり気にならないようにすればいいじゃない」
「パウンドケーキに入れてみよう。」
ラズベリー＆カシスジャムと、
粗めに砕いたナッツを一緒に入れたパウンドケーキだったら
ラズベリーの種は目立たないのではと考えたのです。
パウンドケーキ生地をフードプロセッサーで作るときに
横着してナッツ類を一緒に投入してずいぶん細かくなってしまい
ちょっと失敗でしたが…
出来上がったパウンドケーキを試食してみると
目論見通りナッツのざらつきに混じりラズベリーの種は気になりません。
ラズベリーの香りあふれるしっとりパウンドケーキ、満足です。
ラズベリーの種には実は
固いラズベリーの種になぜそれほどこだわるの？
と思われるかもしれません。
種にはペクチンという素晴らしい栄養があるということが１つ。
もう一つ、種の周りにこびりついているラズベリーは
味が特に濃いのです。
味が濃いということは
栄養成分がたくさん含まれているということです。
長年育て続けているラズベリー、原種に近い品種だと思います。
最近出回っているラズベリーは
種が小さく少ないものが多いです。
レストランで食べるラズベリーやラズベリーソース、
ラズベリーケーキなど
香りも味も薄くてものたりなく感じます。
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