まだたくさん貯蔵庫に眠っているじゃがいも。
豊作だった昨年は5種類、
だんしゃく、キタアカリ、とうや、アンデスレッド、シャドークイーン。
芽が出て幾分萎びたじゃがいもを見て
「古くて不味そう…」と思うのは間違いで
貯蔵している間にじゃがいもから適度に水分がぬけて
味は取れたての時よりも濃くなって一段とおいしくなっています。
じゃがいもの味を引き出す
蒸し器を使って弱火で蒸していきます。
じゃがいもを切り、蒸し器で加熱する
眠りから覚めたように元気に伸びている芽をポキポキと折って
芽の周りを中心に皮をむき、色が変色している部分を除いてくし形にに切ります。
たいていは皮に栄養がたっぷり、繊維もありますからむきません。
さっとぬめりを洗い流して、蒸し器にたっぷりのお湯を沸かして
切ったじゃがいもを重ならないようにせいろに並べていきます。
沸騰した鍋にせいろを乗せ、ふたをしたらごくごく弱火で加熱開始。
今回のじゃがいもはオリーブオイルで炒めて食べたりシチュー用なので
再加熱することを念頭に少し硬めに仕上げていきます。
じゃがいもを弱火で加熱するわけは
時間をかけてじんわりと弱火で火を通すことで
じゃがいものうまみや甘味が大幅に増えます。
以前は時間がかかるからという理由で
じゃがいもを圧力鍋で蒸していましたが、
「蒸し器でごく弱火で加熱する」を試してみたら
「まるっきり別物」の味になりました。
圧力鍋は短時間でできて便利ではありますが、じゃがいもだけでなく
野菜は全般的に基本、弱火でじっくり火を通すほうが美味しくできます。
小ぶりのシャドークイーンはまるごと蒸します。
じゃがいもを揚げずにオリーブオイルで炒める
フライドポテトにしなくても、少し硬めに加熱したじゃがいもを弱火で火を通すと
まるでからっと揚げたかのようにカリカリ状態になります。
食卓にもう一品欲しいな、と思った時は
カセットコンロをテーブルの上に乗せて食事しながら料理します。
そしたら作り手も楽ですものね。
例えばメインの肉料理と付け合わせの野菜が
同じように温かい状態でテーブルに載せるなんてなかなか難しい技です。
やっぱりメイン料理は、ほかほか出来立てがいいですね。
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