無農薬の藁を使った
手作り納豆の作り方をご紹介します。
自宅で簡単にできる納豆の作り方
よく知られているのは
市販の納豆菌を使っての納豆づくりです。
粉末状の納豆菌を少量とかして煮た大豆に混ぜて発酵させます。
また市販の納豆を使って培養する方法もあります。
納豆そのものを加熱した大豆に混ぜて納豆をつくります。
いずれの場合も納豆菌は
純粋の納豆菌、枯草菌ではありません。
培養された納豆菌には手が加えられています。
・食べやすい、納豆特有のにおいが少ないなど特徴を持たせる
・品質を安定的に維持する
など生産しやすい、消費者に受け入れやすく改良されています。
藁を使った昔ながらの納豆づくり
藁に住み着いている枯草菌を利用して
納豆菌を買わずにシンプルに昔ながらの納豆づくりができます。
わら納豆といえば藁づとを使用した納豆づくりがよく知られています。
昔は今と違って農家が多く、藁は身近な存在だったのですね。
ふんだんに藁があるから容器を使わずに包んでも問題なかった。
1本のわらには約1000万個の納豆菌が住み着いている
と言われています。
大豆全体を包まなくても少量の藁があれば納豆はつくれます。
ちなみに
スーパーなどでも藁に包まれた納豆が販売されています。
しかし市販の納豆菌を使って作り、藁に包んでいる製品があります。
イメージで売る戦略です。
大豆500g程度なら5gの稲わらで作れます。
藁をつかった納豆の作り方はとてもシンプルです。
次のように行います。
１．大豆を柔らかく煮る、または蒸す
指でかんたんにつぶせるくらいに柔らかく加熱します。
２．稲わらを煮沸消毒（15分ほど）する
適当な長さ（１５～20㎝）に切った5gほどの藁を煮沸します。
３．洗った容器に煮沸した藁の水気を切って敷き、
煮た大豆の水気を切ってから乗せます。
大豆の上に藁を乗せてもよいです。
発酵中に水分がふたから内部に落ちないように
ふきん（ペーパーでも）で覆って蓋をします。
４．40度くらい（こたつ、ホットカーペットなど利用）で24時間ほど発酵させます。
私は保温性の良い発泡スチロールを使い、電気あんかを中に入れています。
夏場は室温が高いですからあんかは中に入れずに
近くに置いて中の温度を適切に保つように工夫する。
５．納豆が出来上がったら別の容器にわらを除いて移し替えて軽く混ぜ、
冷めたら冷蔵庫に保存します。
わら使用で安定した風味豊かな納豆づくりができます。
ヨーグルトメーカーを使い、手作り納豆づくり
以前、市販のヨーグルトメーカーで納豆を作ってみました。
結果は発酵がうまく進まず失敗でした。
ヨーグルトメーカーのかたちは縦に長い形で底面積が狭く、
納豆菌が十分にいきわたらなかったのだと思います。
ヨーグルト、塩麴づくりなど
中に牛乳や水などの液体状のものが入っていれば
発酵は良好に進みますが、納豆づくりの場合は大豆だけ。
それでは無理があると思うのです。
手作り納豆は底面積がある程度広く
納豆菌が活動しやすい形状の容器を選ぶことが大切です。
◇
豆の種類によっては柔らかく煮た大豆であっても
少し固めに仕上がることもあります。
豆の品種や栽培地や栽培方法など条件を変えて
何種類かの豆でためしてみてください。
手作り納豆、上手に作れるコツは
最初はうまくできなくても試行錯誤しながら回数をこなすですね。
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