10月中旬頃から下旬にかけて
北海道では青唐辛子と赤唐辛子が混在している状態になります。
期間が短いですから時期を逃さずに
青・赤の唐辛子でいろいろな発酵唐辛子料理を仕込みます。
乾燥唐辛子はよく使っているけれど
生の唐辛子はどう使うの？
収穫したてのフレッシュな唐辛子には乾燥唐辛子にはないうま味と香りがあります。
青と赤では味、香り、辛さも違います。
辛さだけが唐辛子の役割ではないのです。
簡単に作れる発酵唐辛子レシピをご紹介します。
発酵唐辛子のペースト
発酵唐辛子ペーストの作り方です。
発酵唐辛子ペーストの材料
・生の唐辛子
・あら塩
唐辛子、できるだけ良質な塩（×精製塩）２～３％を一緒にして
フードプロセッサーなどで刻んで保存するだけ。びんに詰めてふたをします。
辛いですから手袋（必要に応じてマスク、メガネ）をして調理します。
後は時間が熟成を促し美味しい発酵唐辛子のペーストができます。
最初はこのような状態です。
２、3日でﾌﾟｸﾌﾟｸと泡立ちが始まり、1週間ほどすると発酵が進み水分が出てきます。
赤い唐辛子は色鮮やかに変わり青い唐辛子は色褪せていきます。
発酵を促進させるために気がついたらふたをあけて軽くゆすります。
暖かい部屋に置きましょう。
最終的にはドロドロ状態になります、みため豆板醤のような感じです。
例年作っている発酵唐辛子ペーストですが、おいしくて使い勝手がよくおすそ分けしたりして
残念ながら手元にありません。
唐辛子の種を入れたら辛くなるから…
と心配な方もいらっしゃるでしょうが、種が旨味を作る役割を果たしています。
出来上がって辛すぎる～ と思ったときには調味料を使い、薄めればよいのです。
１．酢やレモンを加えてなじませ、ホットソースとして利用する
２．オリーブオイルに、にんにくとともに入れてオリジナル万能オイルをつくる
３．みそに砂糖（はちみつ）とともに混ぜて唐辛子みそをつくる
唐辛子のカプサイシン成分は体調管理にぴったりです。
一度と発酵唐辛子ペーストを作ってしまえば長く使えます、保存は冷暗所か冷蔵庫で。
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